L'eau-de-vie, véritable concentré d'arômes issus des nos raisins de Grande Champagne, incarne la singularité de ce terroir.
Dans les vignobles de Cognac, les grappes sont vendangées à maturité aromatique, lorsqu'elles se sont pleinement chargées de la nature même du sol dont elles sont issues, plutôt qu'à maturité physiologique, le moment auquel le meilleur équilibre entre l'acidité et le degré d'alcool du vin est atteint.
Lors du pressurage des raisins, les pépins sont retirés afin d'éviter toute trace de tanins dans le futur cognac.
Le moût est ensuite mis à fermenter pendant une à deux semaines. Un faible degré d'alcool initial est considéré comme un bon présage ; cela signifie que les arômes du cognac seront plus intenses.
Le vin obtenu est très fragile. Aucun additif n'est ajouté et il est distillé le plus tôt possible pendant l'hiver suivant la vendange, c'est-à-dire entre novembre et fin mars.
