Voici le moment où se dresse le décor de tout ce que deviendra LOUIS XIII un jour
Le vieillissement et l'assemblage dépendent de cet instant. La perfection est de rigueur et les règles minutieusement établies. Le point de départ est un vin légèrement acide, à faible teneur en alcool : des caractéristiques privilégiées pour la création d'un cognac de très grande qualité.
Il faudra alors dix litres de ce vin, qui titre entre sept et dix degrés d'alcool, pour obtenir un litre d'eau-de-vie à soixante-dix degrés, qui est la prochaine étape.
En raison de la fragilité des vins, la distillation doit commencer rapidement : dès que possible après la vendange en novembre, et au plus tard à la fin mars.
Les eaux-de-vie sont toujours distillées deux fois sur lies (un mélange de levures et de minuscules particules de fruit).
Du cœur de la seconde distillation sort un spiritueux à 70 degrés, qui, peut-être, entrera dans la composition de LOUIS XIII. Mais rien n’est moins sûr.
Il appartient maintenant au maître de chai de déceler les signes de l’excellence : seul le nez d’un expert est capable d’une telle prouesse à ce stade. Et malgré tous les efforts déployés par le distillateur, rares sont les alcools réunissant toutes les qualités requises.
Sur plus de 1 000 échantillons soumis à l’approbation du maître de chai et de sa commission de dégustation, seules les plus raffinées, parfois juste une douzaine, seront vouées à ce destin prestigieux.
